Eau froide
Condiment
L’eau froide (10-15°C, directement du robinet en hiver) est le secret des fermentations longues reussies. En ralentissant l’activite de la levure, elle permet une fermentation de 24 à 72 heures au frigo.
Le résultat : une pate plus souple, plus extensible, avec plus de saveur et une meilleure digestibilite. Les gaz se developpent lentement et creent une mie irreguliere et alveolee, comme dans les meilleures pizzerias napolitaines.
C’est la méthode utilisee dans la recette de pate a pizza a fermentation longue. Pas de raccourci possible : l’eau froide est indissociable de cette technique.
