Pâte à pizza fermentation longue
Pâte à pizza fermentation longue (24 à 72h au frigo). Très peu de levure, maximum de saveur. Pour les patients.
La fermentation longue, c’est le secret des meilleures pizzerias. Le principe : très peu de levure, beaucoup de temps. La pâte fermente lentement au frigo pendant 24 à 72 heures et développe des arômes qu’aucune levure express ne pourra jamais donner.
C’est la même logique que la pâte napolitaine, poussée à l’extrême. Plus digeste, plus savoureuse, avec une mie alvéolée. Le seul investissement, c’est la patience.
Préparation
Dissous la levure dans l'eau froide. Oui, froide, on ne veut pas que la fermentation démarre trop vite.
Verse la farine dans un grand saladier. Ajoute l'eau avec la levure et mélange jusqu'à obtenir une boule grossière.
Laisse reposer 20 minutes sans toucher (autolyse). La farine absorbe l'eau et le gluten commence à se former tout seul.
Ajoute le sel et pétris 10 minutes. La pâte doit être lisse et élastique, elle va tirer sans se déchirer.
Laisse reposer 30 minutes à température ambiante dans un saladier couvert.
Divise en 2 pâtons, forme des boules bien serrées. Place chaque pâton dans un récipient individuel légèrement huilé, couvre hermétiquement (film alimentaire ou couvercle).
Mets au réfrigérateur pour 24 à 72 heures. 24h c'est déjà bien. 48h c'est l'idéal. 72h c'est le max, au-delà, la pâte sur-fermente.
Sors les pâtons du frigo 2 heures avant utilisation. Laisse-les revenir à température ambiante, c'est indispensable pour pouvoir les étaler.
