Levure fraîche
La levure fraiche (aussi appelee levure de boulanger) se présente en cube de 42 g. C’est celle que les boulangers utilisent depuis toujours. Elle se conserve au frigo pendant deux a trois semaines maximum.
Pour la pizza, on en met très peu : 1 à 3 g pour 500 g de farine, selon la durée de fermentation. Plus la fermentation est longue, moins il faut de levure. C’est contre-intuitif, mais c’est la cle d’une pate digeste et savoureuse.
L’erreur classique, c’est d’en mettre trop. Un demi-cube dans 500 g de farine, c’est cinq fois la dose nécessaire. La pate leve vite, oui, mais elle aura un goût de levure et un croquant de carton.
« La levure, c’est comme le sel dans la soupe. Un peu, ca change tout. Trop, ca gache tout. Et tu ne peux pas revenir en arrière. »
