Farine Tipo 00

La farine Tipo 00, c’est la farine de reference pour la pizza napolitaine. Le “00” designe le degre de mouture : ultra-fin, presque soyeux au toucher. Elle est produite a partir de ble tendre, avec un taux de cendres très bas.

Ce qui la distingue des farines françaises, c’est surtout la classification. En Italie, on classe par finesse de mouture (2, 1, 0, 00). En France, par taux de cendres (T45, T55, T65). Une Tipo 00 pour pizza a généralement un indice de force (W) entre 260 et 320, ce qui lui donne une bonne capacité a supporter une longue fermentation sans s’effondrer.

En pratique, elle absorbe bien l’eau, developpe un reseau de gluten extensible et donne une pate souple, facile a etaler a la main. Les bords gonflent à la cuisson en gardant une mie aeree.

Si tu debutes, c’est la farine qu’il te faut. Caputo Pizzeria ou Caputo Nuvola sont les references les plus accessibles. La Nuvola est plus légère, idéale pour des pates a hydratation élevée.

« Quand un ami me demande quelle farine acheter pour commencer, je reponds toujours Caputo Pizzeria. C’est pas la plus spectaculaire, mais c’est la plus fiable. Tu comprendras les autres farines plus tard. »

– Tonio