Pinsa romana
La pinsa romana, c’est la cousine de la pizza mais en version plus légère et plus digeste. La différence tient dans le mélange de farines : tipo 00, farine de riz et farine de soja. Ce trio donne une pâte croustillante à l’extérieur, aérée à l’intérieur, avec des grosses bulles caractéristiques.
Autre particularité : la pinsa se travaille à haute hydratation (80%+) et demande une longue fermentation au frigo. Le résultat vaut l’attente. La forme est ovale, pas ronde, et les bords sont plus épais que sur une pizza napolitaine.
Préparation
Mélange les trois farines dans un grand saladier. Ajoute la levure et mélange à sec. Verse 80% de l'eau froide et mélange à la cuillère pendant 2-3 minutes.
Ajoute le sel et le reste de l'eau progressivement. La pâte est très collante, beaucoup plus qu'une pâte à pizza classique. C'est normal avec 80% d'hydratation.
Ajoute l'huile d'olive et mélange encore 2 minutes. Ne cherche pas à obtenir une boule lisse, la pâte reste informe à ce stade.
Couvre le saladier et laisse reposer 1h à température ambiante. Fais un rabat, puis repose 1h. Fais un deuxième rabat.
Place le saladier au réfrigérateur pour 48 à 72 heures. C'est là que la magie opère : la fermentation lente développe les arômes et la structure.
Le jour J, sors la pâte du frigo 2h avant. Divise-la en 3 pâtons sur un plan fariné. Forme des boules sans trop dégazer.
Étale chaque pâton en forme ovale (la pinsa n'est pas ronde) avec les doigts, en partant du centre vers les bords. Garde les bords bien épais.
Garnis avec la sauce tomate, enfourne 8-10 minutes à 250°C (four préchauffé avec pierre).
Ajoute la mozzarella égouttée et remets au four 2-3 minutes le temps qu'elle fonde.
Sors du four, ajoute le basilic frais déchiré à la main et un filet d'huile d'olive.
