Tomates pelées entières en boîte
Les tomates pelees en boite sont la base de toute bonne sauce tomate pour pizza. Et contrairement a ce qu’on pourrait croire, elles sont souvent meilleures que les tomates fraiches, surtout hors saison.
Les tomates sont cueillies a maturite, pelees et mises en boite dans les heures qui suivent. Elles conservent toute leur saveur. Les San Marzano DOP (de la region du Vesuve) sont la reference absolue : chair dense, peu de pepins, acidite equilibree.
Pour une sauce pizza : ecrase les tomates a la main (pas au mixeur, ca incorpore de l’air et change la texture), ajoute du sel, un filet d’huile d’olive, une gousse d’ail et du basilic. Pas besoin de cuire. Cette sauce crue sera cuite directement sur la pizza au four.
« Le jour ou j’ai compris que la meilleure sauce tomate pour pizza ne se cuit pas, j’ai gagne dix ans de pratique. Tu ecrases, tu sales, tu enfournes. C’est tout. »
