Glossaire de la pizza : les termes à connaître

Tu lis une recette et tu tombes sur “autolyse”, “pointage”, “apprêt” ou “cornicione” ? Pas de panique. Ce glossaire couvre tous les termes techniques que tu peux croiser en faisant de la pizza.

La pâte

Autolyse : mélanger farine et eau, puis laisser reposer 20-60 minutes avant d’ajouter le sel et la levure. La farine s’hydrate et le gluten commence à se former tout seul. Résultat : moins de pétrissage nécessaire.

Hydratation : le ratio eau/farine exprimé en pourcentage. 65% = 325g d’eau pour 500g de farine.

Pétrissage : travailler la pâte pour développer le réseau de gluten. 8-10 minutes à la main, 5-7 au robot.

Pointage : la première fermentation, en bloc, avant de diviser en pâtons.

Division/boulage : couper la pâte en pâtons et les former en boules.

Apprêt : la deuxième fermentation, en pâtons individuels, avant l’étalage.

Biga : pré-ferment italien (farine + eau + levure, 50% hydratation). Maturé 16-24h. Donne plus de saveur et de structure.

Poolish : pré-ferment liquide (farine + eau 1:1 + levure). Plus facile que la biga, fermente 8-12h.

La pizza

Cornicione : le bord surélevé de la pizza. C’est la partie qui gonfle au four et qu’on laisse non garnie.

Léopardage : les taches noires sur la pâte cuite, typiques de la cuisson à très haute température. Signe d’un four bien chaud.

Pizza al taglio : pizza rectangulaire, cuite sur plaque, vendue à la coupe (al taglio = à la découpe). Roman style.

Pinsa : version romaine de la pizza, pâte ovale très hydratée (80%+) à base de 3 farines (tipo 00, riz, soja).

Focaccia : pain plat italien, haute hydratation, cuit en plaque. Moelleuse à l’intérieur, croustillante dessus.

Calzone : pizza pliée en deux, farcie et scellée. Cuit au four, la garniture cuit à l’intérieur.