Quelle hydratation pour sa pâte à pizza ?
Comprendre l'hydratation de la pâte à pizza : de 55% pour une pâte ferme à 80% pour une pinsa.
L’hydratation, c’est le rapport entre le poids de l’eau et le poids de la farine. 300g d’eau pour 500g de farine = 60% d’hydratation. Ce chiffre change tout : la texture, la cuisson, le goût, la difficulté de manipulation.
Quel pourcentage pour quel résultat
| Hydratation | Résultat | Difficulté | Recette type |
|---|---|---|---|
| 55-58% | Pâte ferme, cracker, fine | Facile | Pâte fine |
| 60-63% | Pâte standard, polyvalente | Facile | Pâte rapide |
| 65-68% | Napolitaine classique, souple | Moyen | Napolitaine |
| 70-75% | Focaccia, alvéoles prononcées | Moyen | Focaccia |
| 78-85% | Pinsa, très aérienne, collante | Difficile | Pinsa romana |
Plus d’eau = plus de goût, plus de difficulté
Une pâte à haute hydratation est plus savoureuse, plus alvéolée et plus croustillante. Mais elle est aussi beaucoup plus collante et difficile à manipuler. Si tu débutes, reste entre 60 et 65%. Tu augmenteras progressivement quand tu seras à l’aise.
Adapter l’eau à sa farine
Toutes les farines n’absorbent pas la même quantité d’eau. Une tipo 00 fine absorbe moins qu’une T65. Pour la même hydratation cible, il faudra peut-être ajuster de 2-3%.
La technique : garde toujours 10% de ton eau de côté. Ajoute-la progressivement pendant le pétrissage. Si la pâte te semble trop collante, arrête avant d’avoir tout versé. Tu trouveras ton repère après 2-3 essais.
