Sauce tomate pour pizza : les bases
Sauce cuite ou crue ? San Marzano ou tomates fraîches ? Comment faire la sauce parfaite pour pizza.
La sauce tomate, c’est le deuxième pilier de la pizza après la pâte. Et il y a deux écoles qui s’affrontent : la sauce cuite (classique) et la sauce crue (napolitaine). Les deux sont valables, selon ce que tu recherches.
Sauce cuite vs sauce crue
| Critère | Sauce cuite | Sauce crue (napolitaine) |
|---|---|---|
| Préparation | Tomates + ail + basilic, 15-20 min | Tomates écrasées à la main + sel |
| Texture | Épaisse, concentrée | Fraîche, liquide |
| Goût | Profond, caramélisé | Vif, acidulé |
| Utilisation | Four domestique (cuisson longue) | Four à pizza (cuisson rapide) |
Mon approche
Au four domestique (250°C, 10-12 min de cuisson), je préfère la sauce cuite. La pizza a le temps de cuire longtemps, et une sauce crue rendraient trop d’eau. Au four à pizza (500°C, 60 secondes), la sauce crue est parfaite : elle reste fraîche et vivante sur la pizza.
Dans les deux cas, les tomates San Marzano DOP sont la référence. A défaut, une bonne boîte de tomates pelées entières (pas de la pulpe, pas du coulis concentré).
La recette détaillée est ici : sauce tomate pour pizza.
