Quelle farine pour la pizza ? Comparatif tipo 00, T55, T65
Tipo 00, T55, T65, Manitoba : quelle farine choisir pour la pizza maison ? Comparatif détaillé avec tableau.
La farine, c’est 60% de ta pâte. Le choix de la bonne farine fait une vraie différence sur le résultat final. Le problème c’est qu’il y a des dizaines de références en magasin et que les classifications sont différentes entre la France et l’Italie.
Ce comparatif te donne les clés pour choisir la bonne farine selon ta recette.
Comprendre les classifications
En France, les farines sont classées par type (T45, T55, T65…). Le chiffre indique le taux de cendres : plus il est élevé, plus la farine est complète. En Italie, c’est la classification tipo (00, 0, 1, 2) qui compte, basée sur la finesse de mouture.
| Classification | Type français | Tipo italien | Usage pizza |
|---|---|---|---|
| Très blanche, très fine | T45 | tipo 00 | Napolitaine, fermentation longue |
| Blanche, polyvalente | T55 | tipo 0 | Pizza maison classique |
| Semi-complète | T65 | tipo 1 | Pizza rustique, plus de goût |
| Complète | T80-T110 | tipo 2 | Mélangée 50/50, plus de caractère |
La force de la farine (W)
Le W, c’est la force de la farine : sa capacité à absorber l’eau et à développer le gluten. Plus le W est élevé, plus la pâte peut fermenter longtemps sans s’effondrer.
| Force (W) | Fermentation idéale | Exemple |
|---|---|---|
| 180-220 | 2-4 heures | T55 supermarché, farine ménagère |
| 250-280 | 8-24 heures | Caputo Pizzeria (sac bleu) |
| 300-330 | 24-72 heures | Caputo Nuvola, Manitoba légère |
| 350+ | 48-96 heures | Manitoba pure, farine de force |
Le problème en France : le W n’est presque jamais indiqué sur le paquet. Les farines italiennes importées l’affichent plus souvent.
Comparatif pratique
| Farine | Prix / kg | W | Hydratation | Résultat |
|---|---|---|---|---|
| T55 supermarché | 0,80 – 1,50 € | ~200 | 58-62% | Correct, manque de structure si fermentation longue |
| T65 bio | 1,50 – 2,50 € | ~220 | 62-65% | Plus de goût, légèrement plus dense |
| Caputo Pizzeria (00) | 2,50 – 3,50 € | 270 | 62-68% | La référence. Souple, élastique, fond en bouche |
| Caputo Nuvola (00) | 3 – 4 € | 310 | 65-72% | Alvéolage prononcé, mie aérienne |
| Manitoba W350+ | 3 – 4 € | 350+ | 70-80% | En mélange (20-30%), renforce la structure |
Mon conseil
Si tu débutes, prends une T55 de supermarché. Fermentation 2-4h, résultat honnête, prix mini. Quand tu seras à l’aise avec le pétrissage et que tu voudras passer à la fermentation longue, passe à la Caputo Pizzeria. C’est la farine qui m’a fait comprendre la différence entre “ça va” et “c’est bon”.
Pour aller encore plus loin, la Nuvola en fermentation 48-72h donne des résultats impressionnants. Mais à ce stade, il te faut une balance de précision pour doser la levure correctement.
