Eau

Eau

Condiment

L’eau est le deuxième ingrédient de la pate a pizza après la farine. Le ratio eau/farine (qu’on appelle le “taux d’hydratation”) determine la texture de la pate : plus il y a d’eau, plus la pate est molle, alveolee et difficile a travailler.

Pour une pate classique, on vise 60 à 65% d’hydratation (300 à 325 ml pour 500 g de farine). Pour une pate napolitaine, 65 à 70%. Pour une focaccia ou une pinsa, jusqu’a 80%.

La température de l’eau compte : eau froide pour les fermentations longues, eau tiede pour les fermentations courtes. L’eau froide ralentit la levure et permet un développement aromatique plus lent et plus complexe.

Recettes avec eau